Структура и процесс управления предприятий общественного питания.

Структура и процесс управления предприятий общественного питания.

1.1 Структура и процесс управления предприятием публичного питания

Структура управления рестораном - совокупа и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц либо звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий из себя группу работников, которые объединены решением одной задачки - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в согласовании с Структура и процесс управления предприятий общественного питания. доверенным ему участком (кафе, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она производит управление деятельностью коллектива в согласовании со своими правами и обязательствами. К ним относятся:

1. Генеральный директор несет ответственность за Структура и процесс управления предприятий общественного питания. компанию и результаты всей торгово-производственной деятельности, держит под контролем выполнение плана характеристик коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания гостей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность вещественных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана индивидуально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

2. Заведующий созданием отвечает за работу Структура и процесс управления предприятий общественного питания. производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное внедрение сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в согласовании с правилами технологии изготовления блюд высочайшего свойства; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; вовремя представляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей Структура и процесс управления предприятий общественного питания..

3. Шеф-повар организует и держит под контролем работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор нужного сырья и материалов; контроль свойства изготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение конфигураций в работу производства. Шеф-повар Структура и процесс управления предприятий общественного питания. подчиняется заведующему созданием.

4. Бригадиры подчиняются шеф-повару. Бригадирами назначаются более квалифицированные работники. Бригадир делает работу по собственной специальности и сразу делает ряд обязательств, связанных с организацией работы бригады.

Функции бригадира:

·распределяет обязательств меж членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;

·соблюдение технологии изготовления еды Структура и процесс управления предприятий общественного питания.;

·своевременное изготовление полуфабрикатов и готовых блюд;

·ведет учет выработки бригады.

5. Инженер-технолог возглавляет инженерно-эксплуатационную службу ресторана. Он держит под контролем технологию изготовления блюд, применяемые сырье и полуфабрикаты, также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

Основными задачками инженера-технолога на данном предприятии - в ресторане - являются:

·совершенствование технологии изготовления Структура и процесс управления предприятий общественного питания. кулинарной продукции методом внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, производства новых изделий;

·контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до дизайна блюд и отпуска их на раздачу;

·систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, эталонам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии.

6. Главный бухгалтер производит Структура и процесс управления предприятий общественного питания. компанию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономичным внедрением вещественных, трудовых и денежных ресурсов, сохранностью принадлежности предприятия. Сформировывает в согласовании с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его денежной стойкости.

7. Заместитель по технике обеспечивает создание нужной техникой, держит Структура и процесс управления предприятий общественного питания. под контролем надежность всех технических устройств на предприятии, также принимает конструктивные меры по устранению каких-то дефектов.

8. Начальник отдела снабжения обеспечивает создание и бар нужной продукцией, сырьем и полуфабрикатами.

9. Менеджер зала либо метрдотель. Его основной задачей является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки Структура и процесс управления предприятий общественного питания. зала к обслуживанию и обеспечение высочайшего уровня продаж.

Функции метрдотеля:

·составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

·контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

·контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием Структура и процесс управления предприятий общественного питания. форменной одежки;

·непосредственное роль в обслуживании; встреча гостей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книжки отзывов и предложений по первому требованию гостей, разрешение конфликтов, возникающих меж работниками предприятия и посетителями;

·оформление заказов;

·ведение работы по совершенствованию проф познаний официантов, распространению передового опыта;

·контроль за уборкой зала после его Структура и процесс управления предприятий общественного питания. закрытия и корректности отчетов официантов.

Трудовой коллектив вместе с администрацией учавствует в управлении рестораном и представляет собой совокупа людей, связанных меж собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее употребления.

В состав трудового коллектива ресторана входят бригады поваров, бригады официантов, бармены.

1. Бригады поваров занимаются созданием блюд Структура и процесс управления предприятий общественного питания. в согласовании с правилами технологии изготовления блюд высочайшего свойства, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

2. Бригадой официантов управляет старший официант. Основными задачками официантов являются приветствие и сервис гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов; сервис банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также Структура и процесс управления предприятий общественного питания. сервис на выезде; оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы; обеспечение высочайшего уровня продаж и свойства обслуживания, очень полное ублажение запросов гостей; расчёт с посетителями согласно счёту.

·3. Основной задачей бармена является приветствие и сервис на высочайшем уровне гостей спиртными и иными напитками, сигарами. Также сюда Структура и процесс управления предприятий общественного питания. входят изготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем, обеспечение высочайшего уровня продаж и свойства обслуживания, оживление обстановки в баре, ведение учёта и отчётности в баре.


struktura-i-obyom-dissertacii.html
struktura-i-oformlenie-nauchnoj-raboti.html
struktura-i-oformlenie-vipusknoj-kvalifikacionnoj-raboti.html